El arroz y la anguila, ingredientes imprescindibles en la gastronomía de la Albufera

Valencia

El Parc Natural de la Albufera es historia y tradición valenciana. Flora, fauna y gastronomía autóctonas que lo definen y lo diferencian de otros espacios tanto valencianos como fuera de las fronteras de nuestro territorio. En esta ocasión nos vamos a detener en uno de estos componentes del ADN de la Albufera, la gastronomía.

Este parque natural está aunado al cultivo del arroz desde que en el siglo XVIII los agricultores valencianos se dieron cuenta de las posibilidades que tenía este espacio e iniciaron el proceso del 'aterrament' de los cañares que rodeaban a la Albufera con el fin de convertir estos terrenos en agrícolas.

El cultivo del arroz es el más característico de este parque. Sin embargo, los platos más destacados de la zona de la Albufera no contienen únicamente ingredientes llegados desde tierra. Y es que esta gran laguna valenciana es fuente de vida tanto por tierra, como por agua y aire.

Precisamente en el agua está otro de los principales protagonistas de otro de los guisos más famosos de la zona de la Albufera: las angulas. Este pez anguiliforme, muy común en la laguna albuferenca, a pesar de que se reproduce en el mar abierto, llega a la Albufera a través de las gargantas y se alimenta en agua dulce.

Estos animales remontan la garganta desde el mar Mediterráneo para llegar a la gran laguna. La pesca de la angula hoy sigue siendo habitual en las gargantas del Perellonet y del Perelló, donde se realiza en condiciones de aguas tranquilas y a oscuras, ya que huyen de la luz.

De esta forma, este Parque Natural y sus frutos son indispensables en platos característicos de la cocina valenciana y de la Albufera. Y es que además de estos dos ingredientes como la angula y el arroz, la proximidad al mar y la variedad en verduras y hortalizas dotan a la cocina albuferenca de un gran sabor.

Los platos más típicos de la zona son: la paella y el all-i-pebre. La paella y el arroz tienen en la Albufera múltiples variantes como por ejemplo la paella de abadejo y verduras, paella de pato, arroz a banda, arroz negro, arroz con col y anguilas, arroz con acelgas y caracoles, arroz “amb fesols i naps’, etc.

El all-i -pebre, por su parte, es el plato más autóctono de estas tierras. En realidad el nombre se lo debe a la salsa que acompaña a determinados platos de pescado o carne y que tiene como base una fritura de ajos y pimentón rojo. Los habitantes de la zona han utilizado preferentemente la anguila como ingrediente principal de manera que se convierte en un componente imprescindible asociado a este plato.

Además, 'l'espardenyà' fue una variante de l'all-i-pebre en la que figura como ingrediente la carne de pato, la anguila y la patata. La carencia de caza ha sustituido la anguila por pollo o conejo. Su origen se remonta a los tiempos de escasez de anguilas y solía ser un plato cocinado especialmente por los hombres en la taberna o en la cábila de cazadores.