L'arròs i l'anguila, ingredients imprescindibles en la gastronomia de l'Albufera

Valencia

El Parc Natural de l'Albufera és història i tradició valenciana. Flora, fauna i gastronomia autòctones que el definixen i el diferencien d'altres espais, tant valencians, com fora de les fronteres del nostre territori. En esta ocasió ens anem a detindre en un d'estos components de l'ADN de l'Albufera, la gastronomia.

Este parc natural està unit al cultiu de l'arròs des que en el segle XVIII els agricultors valencians es van donar compte de les possibilitats que tenia este espai i van iniciar el procés d’aterrament dels canyars que rodejaven a l'Albufera a fi de convertir-los en terrenys agrícoles.

El cultiu de l'arròs és el més característic d'este parc. No obstant això, els plats més destacats de la zona de l'Albufera no contenen únicament ingredients arribats des de terra. I és que esta gran llacuna valenciana és font de vida tant per terra, com per aigua i aire.

Precisament en l'aigua està un altre dels principals protagonistes d'un altre dels guisats més famosos de la zona de l'Albufera: les angules. Este peix anguil·liforme, molt comú en la llacuna albuferenca, tot i que es reproduïx al mar obert, arriba a l'Albufera a través de les goles i s'alimenta a l’aigua dolça.

Estos animals remunten la gola des del mar Mediterrani per a arribar a la gran llacuna. La pesca de l'angula hui continua sent habitual en les goles del Perellonet i del Perelló, on es realitza en condicions d'aigües tranquil·les i a fosques, ja que fugen de la llum.

D'esta manera, este Parc Natural i els seus fruits són indispensables en plats característics de la cuina valenciana i de l'Albufera. I és que a més d'estos dos ingredients com l'angula i l'arròs, la proximitat al mar i la varietat en verdures i hortalisses doten la cuina albuferenca d'un gran sabor.

Els plats més típics de la zona són: la paella i l'all-i-pebre. La paella i l'arròs tenen a l'Albufera múltiples variants com per exemple la paella d'abadejo i verdures, paella d'ànec, l'arròs a banda, l'arròs negre, l'arròs amb col i anguiles, amb bledes i caragols, arròs “amb fesols i naps”, etc.

L'all-i -pebre és el plat més autòcton d'estes terres, en realitat és el nom que se li dóna a la salsa que acompanya determinats plats de peix o de carn i que té com a base un sofregit d'alls i pebre roig. Els habitants de la zona han utilitzat preferentment l'anguila com a ingredient principal de manera que es convertix en un component imprescindible associat a este plat.

A més, l'espardenyà ve a ser una variant de l'all-i-pebre en què figura com a ingredient la carn d'ànec, l'anguila i la creïlla. La carència de caça ha substituït l’anguila per pollastre o conill. El seu origen cal buscar-ho en l'escassetat d'anguiles i solia ser un plat cuinat especialment pels homes a la taverna o en la càbila de caçadors.